过氧化氢对开心果花青素的影响

人气 3049   2012-4-11 19:34

开心果在成熟时,包裹在外壳上的一层软皮与果壳自然脱离,果壳暴露在空气中会变色,颜色为灰黄色或者奶黄色,有的还会带有黄色的斑点,这是其植物食品的原有特征,并不影响开心果的食用部分。果衣中的花青素是多酚类的植物化学物质,具有抗氧化活性,可作为抗氧化剂,花青素对健康的好处之一是可以中和人体内自由基,延缓细胞衰老,因而,在食品加工过程中应尽可能保存花青素。用 H2O2作为漂白剂来漂白开心果,能对其外壳起到良好的漂白效果,尤其是加入一定的 NaOH溶液,漂白效果更加明显。但花青素极易在漂白过程中被破坏: 在室温下,只用 0. 1% H2O2,对开心果漂白15min,其中的矢车菊素-3-O-半乳糖苷含量就减少 58% ,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量减少 70% ;当 H2O2浓度超过 5% 时,对开心果漂白 30 min,其中的花青素含量减少 98% 以上; 如再加上 NaOH 的协同作用,花青素含量可减少至检测不出。漂白过程中花青素含量变化的动力学指出,在前 10 min 内,花青素含量减少迅速,这可能是由于开心果的硬壳是开口的,果仁暴露,漂白剂直接与果仁上的果衣接触,反应即刻开始。同时由于果衣只是约 0. 3 ~ 0. 4 mm 厚,漂白剂渗透至果衣内的传质过程不是反应的限制性步骤,因而反应迅速至反应物耗完而终止。要达到市售漂白开心果的白色度即 90% 以上白纸张的白色,至少要用 7% 以上的过氧化氢。在此浓度下,即使作用 1 min,也会使花青素损失 95%以上。如作用 30 min,则花青素损失至几乎检测不出。这从检测市售漂白开心果中花青素含量结果也得到证实。

烘炒过程对花青素含量也有影响,但至少可保留约 60% 的花青素,而且还保留果衣的紫红色及裸果仁的鲜绿色这些原植物食品的特有颜色。烘炒的工艺是必需的,因为要将生开心果加工成熟制开心果。但漂白过程是将非食用部分的外壳漂成洁白色的产品,并且破坏食用部分果仁中全部的花青素,因而这一工艺步骤在生产中是否有必要,值得结合《中华人名共和国食品安全法》及《食品添加剂使用标准》进一步讨论。此外,本研究中用于确定花青素的方法可建议作为检测开心果是否被漂白或至少被过氧化氢漂白的定性方法。

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