开心果是营养物质含量非常丰富的一种坚果，含有大量的不饱和脂肪酸、维生素、beta一胡萝卜素、叶黄素、花青素、纤维素、微量营养素、抗氧化性物质、氨基酸、植物幽醇等对人体有益的营养物质降3]。经常食用开心果能明显降低人体心血管疾病的发病风险，多吃开心果能降低人体血液中胆固醇水平、血糖水平、血脂水平，对于心血管疾病患者的健康是非常有益的14一6]。因此，开心果越来越受到人们的喜爱，逐渐成为人们餐桌上不可缺少的坚果食品。然而，目前中国市场上销售的开心果，一部分是经过漂白加工过的，这些开心果果壳、果衣颜色与天然开心果相差甚远。天然生干开心果果壳呈奶黄色、果衣呈紫红色、裸果仁呈翠绿色;而经过漂白的开心果果壳颜色呈亮白色、果衣呈灰褐色、裸果仁呈灰黄色或咖啡色，见图1.1。而漂白过的开心果果壳颜色洁白，与天然开心果相比，外观明显更加美观，见图1.1。在开心果知识匾乏的情况下，很多消费者并不知道这种外观洁白的开心果是经过化学物质漂白过的，在市场上满是经过漂白的开心果的情况下，消费者根本不知道天然开心果长成什么样子，反而会觉得天然开心果颜色难看，不正常，是另类。因此，漂白过的外观美丽洁白的开心果(见图1.2)却深受消费者的青睐，殊不知，与非漂白开心果相比，漂白过的开心果营养价值己降低，有些营养物质遭到破坏，如矢车菊素一3一O一葡萄糖普、矢车菊素一3一O一半乳糖昔、维生素BI、维生素BZ、维生素B6等。

开心果被漂白之后，果壳、果衣、果仁颜色均发生了较大的变化，尤其是果衣颜色第2页华东理工大学硕士学位论文发生了较大变化，从紫红色变为灰白色或咖啡色，这说明果衣中的显色物质在漂白过程中漂白剂的作用下发生了变化或者遭到了破坏，因此漂白之后的开心果，其中的营养价值降低。由此，可以推测，漂白过程对开心果中其他一些营养物质也许也有破坏作用，如对微量营养素、维生素、脂肪、氨基酸等也许有破坏作用。目前，国内还没有人在这方面做过的研究，国外只有Navindra在2006年曰研究 HZo:漂白开心果后，对其中一些营养物质的影响，如花青素、叶黄素、棚皮素等，这些物质仅仅存在于开心果的果衣中，而对果仁中含有的营养物质没有进一步做具体的研究。本文在国内是首次研究漂白对开心果中营养物质的影响。